Verter 2 tazas de aceite en una sartén pesada profunda hasta alcanzar un nivel de ½ pulgada; calentar a fuego medio.
Freír las tiras de tortilla, de a pocas a la vez, volteándolas hasta que estén doradas y crujientes. Secar con papel de cocina.
Calentar 2 cucharaditas de aceite en una sartén de 10 pulgadas a fuego medio. Agregar la cebolla y cocinar, revolviendo constantemente, hasta que esté tierna.
Integrar los huevos y las claras de huevo en un tazón pequeño y mezclar ligeramente (no batir). Verter los huevos en la sartén; cocinar a fuego medio, revolviendo de vez en cuando hasta que los huevos estén levemente aglomerados y húmedos.
Agregar la salsa y las tiras de tortilla fritas; revolver SOLO para cubrir. Cubrir con queso. Bajar el fuego, tapar y cocinar a fuego lento hasta que el queso se derrita, aproximadamente 5 minutos.
Servir de inmediato directo de la sartén. Decorar con crema agria, cilantro y cebolla.