Calentar aceite en una sartén grande a fuego medio alto, agregar las cebollas y cocinar de 5 a 8 minutos hasta que estén tiernas y comiencen a dorarse. Bajar el fuego y agregar el ajo; cocinar durante 1 minuto. Pasar la mezcla de cebollas a una licuadora o procesadora de alimentos eléctrica. Agregar los chiles chipotle y el caldo de pollo. Procesar hasta lograr una consistencia homogénea. Verter sobre el pollo en la olla de cocción lenta y tapar. Cocinar de 2 a 3 horas a temperatura ALTA, revolviendo una vez; cocinar hasta que el pollo esté tierno y llegue a, al menos, 170 °F.