Caliente la mitad del aceite de maíz Mazola® en una sartén grande. Sazone la pechuga de pollo generosamente con sal y pimienta. Añada las pechugas de pollo y sear por todos los lados, dando vuelta con frecuencia, hasta que se doren ligeramente por todas partes. No sobre pese la sartén, o no se dorarán bien. Retire del sartén y manténgalas tibias.
Añada una cucharada de aceite de maíz Mazola® a la sartén, añada la cebolla, el ajo y el pimiento y cocine durante cinco minutos. Agregue la mitad del jerez y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad.
Añada la lata de tomates picados, la hoja de laurel y el chapoteo de vinagre de vino tinto a la sartén con las verduras hasta hervir. Cocine por cinco minutos, luego agregue el caldo y vuelva a hervir.
Agregue las pechugas cocinadas, los garbanzos, las hojas de espinaca (si se usan) y cocine a fuego lento durante 20-25 minutos, o hasta que el pollo esté completamente cocido. Sazone, al gusto, con sal y pimienta recién molida.
Espolvorear con perejil picado y servir con pan crujiente o sobre arroz.